Сырный стол: сулугуни и блюда из него

Сырный стол: сулугуни и блюда из него

Мегрелия – один из самобытных уголков Грузии. Местные жители - знатоки рассольных сыров. Именно здесь появился знаменитый сулугуни.

Фото: блюда из сулугуни, Грузия ("МИР 24").
04 ноя 19:17

Поти, 4 ноября. Мегрелия – один из самобытных уголков Грузии. У местных жителей есть свой язык, культура и, конечно же, кухня. Мегрелы любят острые блюда, поэтому в приготовлении используют много приправ. Кроме того, мегрелы знатоки рассольных сыров. Именно здесь появился знаменитый сулугуни, передает «МИР 24».

Сулугуни

Для сулугуни больше всего подходит молоко буйволицы. Оно более ароматное и очень питательное: в нем высокое содержание витаминов, к тому же оно в два раза жирнее коровьего.

«Летом животное дает гораздо больше молока, питаясь сочной травой. Из четырех литров буйволиного молока получается один килограмм сыра. Коровьего молока потребуется шесть литров», - рассказала жительница города Поти Ирина Хорава.

В буйволином молоке очень большое содержание жира, поэтому перед употреблением его разбавляют коровьим молоком. 

Сначала молоко обязательно процеживают, наливают в кастрюлю и подогревают до 60  градусов, после чего в него добавляют специальную закваску – пепсин. Главное в приготовлении сулугуни – не пропустить момент свертывания. Кусочки сыра вручную собирают в один большой комок и выкладывают в деревянную форму, где сыр будет остывать несколько часов.

Оставшееся в кастрюле молоко не выливают, в него добавляют стакан обычной воды, немного соли и опять ставят на огонь. Когда масса начинает закипать, наверху образуется творожная пенка, из которой готовят надуги.

Тем временем, от остывшей и уложенной в форму массы отрезаем небольшой кусочек и кладем его в горячую воду, чтобы проверить, как он тянется. Если эксперимент удался, нарезаем оставшуюся массу пластинами и выкладываем их в горячую воду. Когда сыр в воде расплавится, его разминают ложкой и снова скатывают в шар, который выкладывают в отдельную посуду, посыпают солью и оставляют на несколько часов. Когда соль впитается, сулугуни готов.

В 2011 году Грузия запатентовала название «сулугуни».

«У хорошего сулугуни блестящая и гладкая поверхность. Если вы разрежете сыр и слегка на него надавите, должны появиться капли молока», - поделилась Ирина Хорава.

Сулугуни используют в приготовлении многих мегрельских блюд. Например, хачапури.

Хачапури

Для приготовления хачапури сулугуни нужно измельчить и выложить на раскатанное бездрожжевое тесто, которое замешивают из пшеничной муки, яиц, соли и мацони. Края теста наглухо защипать и уложить получившуюся лепешку в форму для запекания. Сверху смазать специальной массой.

«Несколько яиц взбить с топленым маслом и всыпать немного размельченного сулугуни. Полученной массой смазать хачапури. Яйцо и жир придадут лепешке блеск, а сыр, который расплавится в печи, добавит вкус», - отметила хозяйка.

Эларджи

Пока хачапури выпекается, займемся приготовлением еще одного мегрельского блюда - эларджи. Это каша из кукурузной крупы с большим количеством сыра. Блюдо очень вкусное, а рецепт очень простой.

В горячую, кашу, сваренную на воде, постепенно добавляем нарезанный пластинами сулугуни. При этом кашу нужно постоянно помешивать, на что уходит немало сил, ведь с добавлением сыра масса становится более вязкой, а мешать надо до полного растворения сулугуни.  

Надуги

Сулугуни используют в приготовлении более 100 грузинских блюд.

Еще одно любимое блюдо с сыром у мегрелов - надуги. Это нежнейшая белоснежная масса, внешне похожая на мелкозернистый творог. Изготавливается путем кипячения жидкости, остающейся от молока после изготовления из него сулугуни. Таким образом, дважды кипяченая сыворотка  - надуги - представляет собой легчайшую консистенцию, практически не содержащую жира и очень полезную.

Мяту ополоснуть, обсушить и оборвать стебли. Листики сначала нарезать, а затем потолочь в ступке, пересыпав солью и рубленым чесноком.  Полученную начинку положить на небольшие тонкие ломтики сулугуни и завернуть в форме хинкали или конусом. Конструкцию «скрепить» шпажкой или стебельком любой зелени: укропом, зеленым луком или базиликом. Закуска подается в холодном виде.

Сырный стол из четырех блюд готов. Приятного аппетита!



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА