Мегрельская кухня: кучмачи, баже, гоми

Мегрельская кухня: кучмачи, баже, гоми

Мегрелы – древний народ, проживающий на территории Грузии. Они очень бережно относятся к своим традициям и особенно к кухне.

Фото: кучмачи, Грузия ("МИР 24").
05 дек 11:27

Тбилиси, 5 декабря.  Кухня для грузина - это целая традиция, а иногда и стиль жизни. Между блюдами Западной и Восточной Грузии есть существенные различия. Например, мегрельская кухня, относящаяся к Западной Грузии, славится своим разнообразием и остротой, передает «МИР 24».

В блюда с большим количеством красного перца грузины добавляют орехи, чтобы смягчить остроту.

Мегрелы – древний народ, проживающий на территории Грузии. Они говорят на своем языке, который является одним из диалектов грузинского. Мегрелы очень бережно относятся к своим традициям и особенно к кухне. Пищу они готовят на костре. Для этого в их домах есть специальный навес, плетенный из ветвей орехового дерева.  

Кучмачи

Кучмачи – знаменитая грузинская закуска из внутренностей парнокопытных (теленок, баран, свинья) или птицы (курица, утка). Название блюда произошло от грузинского слова «кучи» – желудок.

Для приготовления кучмачи понадобится:

Печень, сердце, желудок и легкие – по 300 гр.;

Чеснок – 4-5 зубчиков;

Лук репчатый – 1 шт.;

Тимьян и  уцко-сунели – по 1 ч.л.;

Кориандр молотый и острый красный перец – по 1,5-2 ч.л.;

Растительное масло – 2-3 ст.л.;

Соль – по вкусу.

Потроха тщательно очистить, промыть и отварить, снимая пену. Все ингредиенты можно варить одновременно в одной кастрюле, и лишь печень следует заложить в последнюю очередь – минут за 10 до окончания варки, поскольку готовится она быстро. Сваренные внутренности достать шумовкой, дать немного остыть и нарезать небольшими кусочками.

В отдельной миске смешать тимьян, уцко-сунели, раздавленный чеснок, соль, кориандр и перец. Полученную смесь пряностей добавить к потрохам и хорошо перемешать. Полуготовое блюдо выложить в глиняную сковородочку и отправить в духовку на 20 минут.

Готовое кучмачи посыпать тонкими кольцами лука, зернами граната или ягодами красной смородины.

Баже

Баже - это холодный ореховый соус с мясом или овощами. Его готовят в каждом регионе Грузии. В Мегрелии баже предпочитают с жареным цыпленком.

В Грузии кулинары отдают предпочтение курице.

Очищенного и разделанного цыпленка посолить, поперчить и выложить на решетку (для шашлыка). Жарить на раскаленных углях в течение 40 минут.

Тем временем займемся приготовлением баже. Главный ингредиент соуса – грецкие орехи. Лучше брать светлые, чтобы цвет у блюда получился нежный. В измельченные орехи добавляем по чайной ложке грузинских пряностей – хмели-сунели, кориандр, уцко-сунели, шафран и красный острый перец. В последнюю очередь кладем раздавленный чеснок и соль по вкусу. Перемешиваем обязательно вручную. Главное – максимально выдавить ореховое масло и по возможности собрать его в отдельную посуду.

В Грузии принято есть соусы просто с хлебом.

В отжатую ореховую смесь наливаем холодную кипяченую воду и перемешиваем. Соус готов. Остается разрезать цыпленка на куски, залить его соусом, а сверху полить выжатым ореховым маслом. Золотистые пятна на кремовой поверхности соуса не просто украшают блюдо, но и свидетельствуют о том, что оно удалось.

Баже идеально подходит к горячему гоми. Его готовят в последнюю очередь, поскольку подавать его надо горячим.

Гоми

Настоящий мегрел ни дня не проживет без гоми. По-русски гоми часто называют мамалыгой. Мегрелы используют гоми вместо хлеба. Все, что нужно – кукурузная крупа и мука.

«Следует помнить, что гоми должен получиться абсолютно белым. Поэтому нужно тщательно промывать кукурузную муку, чтобы в ней не осталось не одного пятнышка. И только после этого приступать к приготовлению», - отметила шеф-повар Лия Давитая.

В старину гоми варили из итальянского проса «чумизы», которое впоследствии заменили дробленной кукурузой.

Варить крупу нужно непременно в чугунной кастрюльке, чтобы гоми не пригорал. Кукурузную кашу готовят на сильном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой. Когда крупа разварится, в кастрюлю, уже при постоянном помешивании, всыпаем просеянную кукурузную муку.

Готовность гоми проверяют следующим образом: в середину каши вставляют деревянную ложку. Если она не падает, значит, муки достаточно. Блюду остается лишь потомиться минут 15 на медленном огне. После чего выкладываем гоми на тарелку и приминаем сверху лопаткой так, чтобы получилась гладкая белая лепешка. Есть мегрельский гоми можно и в холодном виде, однако пока каша горячая в нее обязательно надо положить сыр сулугуни – копченый или простой.

Какие бы блюда гостям не подавали, но главным угощением в Грузии остается вино. В каждом регионе принято подавать свои сорта вина. У мегрелов для гостей всегда найдется «Оджалеши».



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА