Сыры по осени считают. В Грузии проходят самые вкусные фестивали года
В Грузии по осени считают не только цыплят, но и головки сыра. По традиции в это время года в различных регионах проводятся фестивали сыра. Ну а главный смотр продукции сыроваров проходит в Тбилиси. Место сборов уже много лет не меняется. Это парк культуры и отдыха на горе Мтацминда. Отсюда открываются панорамные виды Тбилиси, на каждом шагу кафе и рестораны, аттракционы для детей и взрослых. На главной площади, у фонтана «Древо желаний» располагаются павильоны сыроделов.
Организатор фестиваля — технолог Анна Микадзе. Впервые сырный форум она провела в 2010 году. Тогда с группой единомышленников она объездила всю Грузию в поисках производителей редких сортов грузинского сыра, собирала рецепты, знакомилась с почти утерянной технологией изготовления продукта.
«Теперь, когда я вспоминаю то, как обстояли дела 15 лет назад и сейчас, — это как небо и земля. В основном были распространены имеретинский, сулгуни и твердый овечий сыр гуда. Прошу не путать с гаудой. Еще был так называемый «заводской сыр», брынза. И на этом ассортимент заканчивался. Сегодня у нас, согласно официальному каталогу, около 500 сортов и разновидностей сыра».
В Грузии — стране вина — даже сыр бывает винным. В процессе сгущения сырной массы, при определенной температуре, в емкость добавляют красное вино. На выходе головки сыра получаются бордового цвета и с характерным ароматом винограда сорта «Киндзмараули». А в высокогорном селе Хани, расположенном в Имеретии, сыр хранят в глиняных кувшинах «квеври», которые находятся в погребах — «марани». Все, как положено при хранении вина. Как говорят имеретинцы, такой способ хранения сыра позволяет ему сохранять свежесть на протяжении длительного времени.
«Для меня это было настоящим открытием. Отправляюсь в село Хани. Гостеприимные имеретинцы приглашают меня к себе во дворы. Там накрыты столы. Хачапури, салаты, фрукты. И… тот самый сулгуни из квеври, о котором я только слышала. Я говорю, ведите меня в свои погреба. Хочу посмотреть и увидеть своими глазами, как все это хранится. И сразу перед глазами ритуал вскрытия глиняной амфоры с молодым вином. Только в сосудах вместо янтарного напитка — вкуснейший сыр», — рассказывает Анна Микадзе.
Участники фестиваля отмечают, что сыр в Грузии, как трансформер. Основа основ — это имеретинский. Из него делают сулгуни. А дальше уже то, что нужно сыроделу: можно швейцарский, можно голандский, а еще — чечили или тенили. Чечили — это сыр-нитки. А если их заложить в емкость со сливками, то получится сыр тенили. Гости фестиваля уже привыкли, что самый вкусный сыр тенили у 85-летней пенсионерки из Джавахетии Галины Инасаридзе. В хозяйстве помогают дети и внуки. Но без Галины не обходится ни одно из звеньев технологической цепи.
«Я всех всему научила. Рецапты сохранились еще от моей свекрови. Она работала в местном совхозе. Производили сыры, которые расходились по братским республикам СССР. Сорта «чечили» и «тенили» — это не ширпотреб. Все делается вручную. Говорят, что они пользовались спросом даже за пределами страны. Сегодня моя продукция востребована как среди местных, так и среди туристов».
Справляться с очередью желающих принять участие в дегустации Галине помогает сын Руслан. Подготовит одну сырную доску, на подходе — следующая.
Среди участников фестиваля популярностью пользуются сыры с приправами из зелени, сыры с орехами, медом, аджикой и даже шоколадом. Эксперименты в фестивальные дни не запрещены. Бухгалтер по профессии, Вика Иобидзе сыроваром стала после того, как на протяжении нескольких лет сводила кредит с дебетом в компании родной тети. В селе Санта Цалкского района Дареджан Кавтелишвили организовала ферму и производство сыра в начале нулевых. Переехала их Тбилиси, где много лет преподавала русский язык в средней школе. Племянница Вика приезжала в месяц раз, чтобы подготовить бухгалтерскую документация. Спустя годы решила попробовать силы не только в составлении балансов и отчетов, но и сыроварении.
«Мы с тетей не конкуренты. Я специализируюсь на сырах с приправами, цветных сырах, детских, диетических. Она сконцентрирована на классических сортах. Ну а в целом у нас семейный подряд. В деле вся деревня. Трудоустроено около ста человек».
В ходе фестиваля проводятся дегустации, кулинарные мастер-классы, лекции о качестве молока и молочных продуктов. Гостей учат отличать качественную продукцию от суррогата. Ну а главное, чтобы никто не ушел с праздника сыра с пустыми руками. Вместе с сыром на прилавках грузинские специи, мед и сладости.